Comment cuire les pâtes comme en Italie : astuces pour une cuisson parfaite

...Pour essayer d'égaler la mamma italiana. 

Je ne vous raconte pas la pression lorsque j'ai commencé à cuisiner les pâtes pour mon italien habitué à la cuisine de la mamma...
Je ne suis pas un grand chef mais j'ai appris sur le tas comme on dit, et je nourris la famille et les amis italiens sans accidents diplomatiques, vous pouvez donc me faire confiance.

Je me considère toujours comme une apprentie de la cuisine italienne et ce n'est pas trop mon truc de dire comment il faut faire les choses. Cependant, ayant appris deux trois choses tout de même ces dernières années, je me suis dit que je pouvais toujours vous livrer quelques conseils et que cela pouvait vous être utile.

Voici donc quelques petits trucs indispensables pour essayer d'égaler les mamme italiane concernant la cuisson des pâtes sèches. Trucs qui m'ont été appris par mon italien de mari essentiellement.

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- Bien choisir le format des pâtes. Selon la recette, il faudra utiliser des pâtes courtes ou longues, plates ou creuses. Pas de rigatoni dans le bouillon ou des tubettini avec le ragù, par exemple. On ne plaisante pas avec le format des pâtes. Je me souviens encore de l'air à la fois scandalisé et désespéré de mon italien lorsqu'un jour je lui avais proposé des pâtes aux lentilles avec un format qui ne convenait pas, format qui pour moi était légèrement différent de ce qui convenait, mais bon il faut croire qu'on n'a pas le même sens du "légèrement".

- Il faut 1 litre d'eau pour 100 grammes de pâtes. Non, les pâtes n'aiment pas être collées-serrées. Elles ont besoin d'espace pour cuire correctement.

- 10 grammes de gros sel pour 100 grammes de pâtes. A la maison, on en met 7 à 8 grammes, cela ne fait pas de mal. Quand je rentre en France et que quelqu'un s'aventure à me faire un plat de pasta, je le trouve toujours un peu fade... Sans doute parce qu'ici la règle est d'en mettre un peu plus. Le verser seulement lorsque l'eau bout et toujours avant les pâtes. 

- Une fois que l'ébullition reprend, on dépose les pâtes et on mélange immédiatement à l'aide d'une grande fourchette en bois pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. Par la suite, on continue de mélanger régulièrement.

- Suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâtes, surtout selon le format utilisé. "Al dente" signifie tendre à l'extérieur mais légèrement croquante à l'intérieure. La pasta al dente se digère d'ailleurs plus facilement. Cependant, le temps de cuisson indiqué n'est pas non plus toujours à suivre au pied de la lettre, au-contraire, il vous faut donc goûter les pâtes 1 mn / 1 mn 30 avant d'arriver au terme de ce temps et le faire régulièrement (toutes les 30 sec environ) jusqu'à ce que vous estimiez qu'elles sont al dente. C'est ce qu'on appelle en italien la prova dell'assaggio. 

- Conservez de l'eau de cuisson. Toujours. Je le dis à chacune de mes recettes de pasta et j'insiste. Il peut être nécessaire d'ajouter un peu d'eau à votre plat. En réalité c'est quasi systématique dans ma cuisine. Une fois que j'ai déposé les pâtes dans la sauce, quelle qu'elle soit, j’aime toujours verser un peu d’eau de cuisson. Cela permet d’éviter que le plat ne devienne trop sec et favorise une meilleure liaison entre les pâtes et la sauce, pour un résultat encore plus onctueux et savoureux.

- Une fois vos pâtes al dente, versez les dans la poêle contenant la sauce et mélanger, à feu moyen, pendant 30 secondes à 1 mn environ. La préparation doit être homogène. Attention, il existe quelques exceptions comme pour le ragù pour lequel nous procèdons différement, (on verse 2 à 3 cuillères à soupe de ragù dans les pâtes, pour les colorer, on mélange, on sert dans les assiettes puis nous ajoutons du ragù dans chaque assiette, en évitant de noyer les pâtes, même si on adooore le ragù).

- On fait la scarpetta. La scarpetta, c'est prendre un morceau de pain et nettoyer l'assiette avec. On s'en fiche des convenances. Quand c'est trop bon, c'est trop bon.

- Enfin, sachez que les italiens eux-mêmes ne sont pas d'accord entre eux sur certaines de ces règles. Chez moi, par exemple, pas d'huile dans l'eau des pâtes, pas d'eau froide pour arrêter la cuisson des pâtes une fois qu'on les sort de l'eau, et pourtant certains 100% made-in-Italia le font. Mais bon, tous les italiens ne savent pas cuisiner... ;)