La vraie recette des spaghetti à la carbonara
Dans un blog dédié aux recettes italiennes, les pâtes à la carbonara sont inévitables.
C'est une des rares fois où vous lirez la vraie recette de...car je précise régulièrement que chaque famille a sa recette et donc il est toujours difficile et prétentieux de dire que l'un ou l'autre détient THE VRAIE recette de ci ou cela. Mais pour les pâtes à la carbonara, il est difficile de faire 100 versions différentes.
Quoique...Quelqu'un mettra de l'ail, (je l'ai lu sur des forums italiens, je n'invente rien), celui-ci mettra les oeufs entiers, celui-là n'utilisera que les jaunes. Vous voyez, même entre eux les italiens ne sont pas d'accord mais TOUS ont la seule et unique recette de carbonara.
Il s'agit d'une des recettes les plus fameuses de la cuisine romaine. Les origines sont cependant controversées.
D'un côté, nous avons les partisans de l'origine américaine: les soldats américains, venus en Italie pour combattre lors de la Seconde Guerre Mondiale, auraient inventé ce plat de pasta à partir d'une recette déjà existante (pasta cacio e ova) mais en y ajoutant le guanciale qui leur rappelait le bacon et donc un doux parfum de chez eux. Recette immédiatement adoptée par les habitants de Rome jusqu'à en devenir une tradition familiale. Au sein même de cette version mettant en avant les américains, on peut lire que c'est lors de la libération de Rome, alors que les denrées alimentaires se faisaient rares, que les militaires donnèrent aux italiens ce qu'ils avaient avec eux, notamment du bacon (et oui, dans cette version, ils en ont avec eux).
D'un autre côté, nous avons les partisans du 100% made-in-Italy : il s'agirait toujours d'une évolution de la pasta cacio e ova mais cette fois-ci elle serait dû aux charbonniers italiens (d'où le nom du plat, charbon se disant carbone en italien) qui avaient besoin d'ingrédients résistants lors de leurs travaux. Je crois qu'il existe encore d'autres versions pour tenter de donner les vraies origines de ce plat...
A priori, tout de même, la version des américains semble être la plus proche de la réalité, notamment parce que les pâtes à la carbonara est un plat assez récent.
Les oeufs se chargent ici de donner au plat le crémeux qu'on aime, inutile de vous dire que la crème fraîche est bannie. Oublions donc cette habitude française, car oui, les pâtes aux lardons et à la crème, c'est très bon, mais il ne s'agit pas de la carbonara made in Roma, on en est loin, très loin même.
Le guanciale a des saveurs que lui seul peut avoir. On veut le comparer aux lardons ?! Impossible.
Le pecorino a un goût que lui seul peut avoir. On veut le comparer à du gruyère ?! Ou même, dans le moins pire des cas, à du parmigiano ?! Impossible.
PS Vous ne trouverez jamais un oeuf cru coulant sur mon plat de pasta alla carbonara parce que ni mon italien ni moi n'aimons l'oeuf cru. Nous le faisons donc cuire un peu plus longtemps. Nous n'allons pas nous rendre malade et aller tout droit vers l'indigestion juste pour faire plaisir aux défenseurs de l'oeuf cru.
D'ailleurs, dans mes souvenirs, cette merveilleuse carbonara dégustée à Roma dans une tout autant merveilleuse trattoria, il y a 15 ans environ, n'avait pas l'oeuf cru qui baignait dans les spaghetti. Et heureusement pour moi.
Pour 2 personnes :
- 200 grammes de spaghetti
- 100 grammes de guanciale (joue de porc)
- 3 cuillères à soupe de pecorino romano
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (option)
- sel, poivre du moulin
1- Cuire les spaghetti dans un récipient d'eau bouillante et salée. Pendant ce temps, faire dorer le guanciale coupé en morceaux dans une poêle avec l'huile d'olive, (d'autres n'utilisent pas du tout d'huile et font dorer le guanciale directement dans la poêle).
2- Dans un récipient à part, battre les deux oeufs, ajuster d'un peu de sel et de poivre puis ajouter le pecorino. Une fois les spaghetti cuits al dente, les déposer dans la poêle avec le guanciale et ajouter la préparation aux oeufs. Bien mélanger à feu doux pendant 30 secondes environ.
Servir bien chaud en déposant à nouveau du pecorino et du poivre.
Buon appetito !
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