Parmigiana d'aubergines : la recette italienne traditionnelle
Vous souhaitez faire manger des aubergines aux plus récalcitrants ? J'ai LA recette qu'il vous faut !
La parmigiana d'aubergines dont les origines remontent au 18è siècle est l'un des plats les plus emblematiques et les plus appréciés dans toute l'Italie.
La Campanie, la Sicile et même l'Emilie Romagne s'octroient chacune la paternité de ce délicieux plat.
Pour les partisans de l'origine sicilienne, la parole même de parmigiana dérive de parmiciana et c'est là une preuve formelle de ses origines, la parmiciana étant l'ensemble des lattes de bois formant les volets en Sicile.
Les partisans de la parmigiana napolitaine quant à eux rappellent que le premier témoignage de ce plat (préparé cependant avec des courgettes), fut apporté par Vincenzo Corrado, un cuisinier pugliese au service d'une famille aristocratique de Naples, dans son livre datant de 1773, Il cuoco galante.
Il s'agit quoi qu'il arrive d'une recette qui s'est enrichie au fil des siècles et qui fait toujours autant le bonheur des papilles.
La parmigiana peut se déguster de plusieurs façons : en petites portions pour accompagner un apéritif ou constituer des antipasti savoureux, ou encore en plat principal, généreusement servie avec une salade fraîche ou du pain croustillant pour un repas complet et réconfortant.
👉 La mozzarella apporte cette touche napolitaine, chère à Belle-Moman, originaire de cette région. Mais rien ne vous empêche de l’omettre si vous souhaitez expérimenter une version plus authentique à la parmigiana sicilienne.
👉 Vous pouvez faire frire les tranches d’aubergines simplement après les avoir enfarinées, pour une cuisson légère et dorée.
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Préparation : 50 mn
Cuisson : 70 mn
Pour 4 personnes
3 grandes aubergines
700 grammes de sauce tomate
250 grammes de mozzarella
60 grammes de grana padano ou pecorino ou parmesan
3 oeufs
farine
huile d'olive
huile de friture
2 gousses d'ail
1/4 d'oignon
3 feuilles de basilic frais hachées
sel
Préparation des aubergines :
1- Laver les aubergines, ôter leur pédoncule et les couper dans le sens de la longueur en tranches d'un peu moins d'un centimètre, (on ne les épluche pas).
2- Les saler et les disposer dans une grande passoire. Recouvrir d'un autre plat suffisamment lourd. Cette opération permettra d'enlever l'amertume des aubergines. Les laisser disposées ainsi environ 3/4 d'heure. Ensuite, presser délicatement chaque tranche pour éliminer le liquide amer restant avant de passer à la cuisson
3- Dans une grande poêle, verser un peu d'huile de friture. Passer les tranches d'aubergine dans un peu de farine puis dans l'oeuf battu; les faire dorer de chaque côté, (la chair des aubergines doit être tendre après la friture, sans pour autant l'être de trop).
Préparation de la sauce tomate :
1- Dans un récipient, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir à feu doux les gousses d’ail et l’oignon, préalablement épluchés et finement hachés.
2- Ajoutez ensuite la sauce tomate et un demi-verre d’eau, puis mélangez régulièrement.
3- Après environ 20 minutes, lorsque la sauce a bien épaissi, retirez du feu et incorporez le basilic frais. Salez selon votre goût pour parfaire la sauce.
Préparation du plat :
1- Dans un plat allant au four, étalez d'abord une couche de sauce tomate. Disposez ensuite les tranches d'aubergines, les unes à côté des autres, pour recouvrir entièrement le fond du plat. Parsemez de parmesan râpé et ajoutez quelques morceaux de mozzarella pour apporter du fondant et de la gourmandise à votre parmigiana.
2- Recouvrez de nouveau de sauce tomate, puis répétez l’opération : disposez une nouvelle couche de tranches d’aubergines, cette fois-ci dans le sens inverse, parsemez de parmesan, ajoutez quelques morceaux de mozzarella, puis terminez par une couche de sauce tomate. Poursuivez ainsi jusqu’à atteindre la hauteur du plat. Le dernier étage doit être uniquement composé de sauce tomate, suffisamment généreuse, sur laquelle vous saupoudrerez du parmesan râpé pour gratiner joliment à la cuisson.
3- Placez le plat dans un four préchauffé à 180 °C et laissez cuire pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la parmigiana soit bien gratinée et que les fromages aient fondu, créant une belle croûte dorée.
Buon appetito !
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