Parmigiana d'aubergines

Vous souhaitez faire manger des aubergines aux plus récalcitrants ? J'ai LA recette pour vous !
La parmigiana d'aubergines dont les origines remontent au 18è siècle est l'un des plats les plus emblematiques et les plus appréciés dans toute l'Italie.
La Campanie, la Sicile et même l'Emilie Romagne s'octroient chacune la paternité de ce délicieux plat.
Pour les partisans de l'origine sicilienne, la parole même de parmigiana dérive de parmiciana et c'est là une preuve formelle de ses origines, la parmiciana étant l'ensemble des lattes de bois formant les volets en Sicile.
Les partisans de la parmigiana napolitaine quant à eux rappellent que le premier témoignage de ce plat (préparé cependant avec des courgettes), fut apporté par Vincenzo Corrado, un cuisinier pugliese au service d'une famille aristocratique de Naples, dans son livre datant de 1773,  Il cuoco galante.
Il s'agit quoi qu'il arrive d'une recette qui s'est enrichie au fil des siècles et qui fait toujours autant le bonheur de nos papilles.
Comptez 2 heures de préparation environ.
Vous pouvez servir la parmigiana en petites portions comme antipasti, ou simplement comme plat unique.  
Notes  
La présence de mozzarella, c'est la touche napolitaine apportée par belle-moman qui est originaire de cette région mais vous pouvez faire sans si vous préférez tester une version plus proche de la parmigiana sicilienne.
Vous pouvez frire les tranches d'aubergines en les passant seulement dans de la farine.

Pour 4 personnes :
grandes aubergines 
700 grammes de sauce tomate 
250 grammes de mozzarella 
60 grammes de grana padano ou pecorino ou parmesan
3 oeufs 
farine 
huile d'olive 
huile de friture 
2 gousses d'ail 
1/4 d'oignon 
3 feuilles de basilic frais hachées 
sel

Préparation des aubergines:
Laver les aubergines, ôter leur pédoncule et les couper dans le sens de la longueur en tranches d'un peu moins d'un centimètre, (on ne les épluche pas)
Les saler et les disposer dans une grande passoire. Recouvrir d'un autre plat suffisamment lourd. Cette opération permettra d'enlever l'amertume des aubergines. Les laisser disposées ainsi environ 3/4 d'heure. Par la suite, "étreindre" chacune des tranches d'aubergine afin de retirer le liquide amer encore présent.
Dans une grande poêle, verser un peu d'huile de friture. Passer les tranches d'aubergine dans un peu de farine puis dans l'oeuf battu; les faire dorer de chaque côté, (la chair des aubergines doit être tendre après la friture, sans pour autant l'être de trop).
Préparation de la sauce tomate:
Dans un récipient, déposer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir à feu doux les deux gousses d'ail et l'oignon épluchés et hachés. Verser la sauce tomate et ajouter un demi-verre d'eau. Mélanger régulièrement. Après environ 20 mn, alors que la sauce s'est épaissie, ôter du feu et déposer votre basilic frais. Saler.
Préparation du plat:
Dans un plat allant au four, recouvrir le fond de sauce tomate, puis disposer des tranches d'aubergines, les unes à côté des autres, en recouvrant le fond du plat. Parsemer de parmesan râpé et de quelques morceaux de mozzarella. 
Recouvrir à nouveau de sauce tomate, et répéter l'opération précédente : disposer des tranches d'aubergines, mais cette fois-ci dans le sens contraire, parsemer de parmesan, ajouter quelques morceaux de mozzarella et recouvrir de sauce tomate. Continuer ainsi jusqu'à ce que vous arriviez à la hauteur de votre plat. Le dernier étage doit être composé uniquement de sauce tomate suffisamment abondante, sur laquelle vous verserez du parmesan râpé.
Disposer le plat dans le four préchauffé à 180° et laisser cuire pendant environ 40 mn.
Buon appetito !


 

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