Tartufo di Pizzo

Je ne suis pas une gourmande des glaces, mes parfums préférés sont la noisette, la noisette et...euh la noisette !
Je dis souvent d'ailleurs que je suis balance ascendant écureuil.
Malgré la monotonie dont je fais preuve en terme de gelato (glace), je suis tout de même de nature assez curieuse et ouverte à d'autres tests pour le plus grand plaisir de mes papilles, tant que la noisette fait partie du voyage.
Il tartufo di pizzo est une spécialité de la ville de Pizzo, en Calabre. Il s'agit d'une glace en forme de demi-sphère, composée d'un parfum chocolat, d'un parfum noisette, et au milieu des deux on insère une sauce au chocolat. On recouvre le tout de cacao amer en poudre et le tour est joué. 
Enfin, il y a quand-même un petit quelque chose qui la rend si spéciale : la sauce au chocolat, au moment du service, ne doit pas être congelée.
Ce dessert rafraîchissant a été créé en 1952 par Giuseppe De Maria, un pâtissier originaire de Messina, en Sicile, et travaillant dans la pâtisserie Dante de la ville de Pizzo, Calabre. On ne plaisante pas avec les origines de cette glace qui bénéficie de l'appelation "Tartufo di Pizzo IGP ", IGP signifiant "indicazione geografica protetta / indication géographique protégée". 
Plus d'une région ou d'un glacier ont tenté de s'approprier les origines du tartufo de pizzo.
Pour la petite histoire, Giuseppe De Maria a inventé cette glace pour un mariage, alors qu'il n'avait plus à disposition les moules classiques. C'est dans la main qu'il mit une portion de glace au chocolat, puis à la noisette. Il y introduit une sauce au chocolat et mit le tout au congélateur en prenant soin de donner à la glace la forme d'une truffe noire.
Le succès fût immédiat et désormais la ville de Pizzo est célèbre pour son tartufo si spécial.
      
Pour la glace au chocolat :

- 250 ml de crème entière liquide
- 100 grammes de chocolat noir
- 6 cuillères à soupe de sucre semoule
- 2 oeufs

 1- Battre les jaunes d'œufs avec 5 cuillères à soupe de sucre et le chocolat noir fondu.
 2- Monter la crème liquide en chantilly; l’incorporer à la préparation.
 3- Battre les 2 blancs d’œufs en neige avec 1 cuillère à soupe de sucre puis les ajouter à la préparation précédente.
 4- Verser le tout dans un récipient et laisser au congélateur toute une nuit.

Pour la glace à la noisette :

- 250 ml de crème entière liquide
- 40 grammes de pâte de noisettes
- 6 cuillères à soupe de sucre semoule
- 2 oeufs.

Procéder de la même façon que pour la glace au chocolat en remplaçant le chocolat par la noisette.

Pour la sauce au chocolat :

- 50 grammes d'eau
- 60 grammes de sucre semoule
- 30 grammes de chocolat amer en poudre.

1- Déposer le chocolat tamisé et le sucre dans une casserole. Ajouter l'eau peu à peu tout en mélangeant.
2- Déposer sur feu fort afin de porter à ébullition. Baisser le feu et continuer de mélanger au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Laisser refroidir.

Réalisation du tartufo di Pizzo :

1- Sortir vos glaces 10 mn avant de réaliser vos tartufi.
2- Dans des moules demi-sphères, ou comme moi, dans une tasse ayant la forme d'une demi-sphère (et dans ce cas déposer à l'intérieur un film alimentaire pour pouvoir démouler la glace au moment du service), déposer une belle cuillère à soupe de glace au chocolat, puis de glace à la noisette (remplir votre moule). A l'aide du pouce, creuser un trou dans la préparation et y introduire de la sauce au chocolat. Recouvrir de glace à la noisette.
3- Déposer au congélateur immédiatement et laisser passer 1 heure environ.
4- Au moment du service, saupoudrer de cacao amer sur toute la surface du tartufo.
Buon appetito !

 

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