Cotechino et lentilles, plat traditionnel italien du Nouvel An

Cotechino e lenticchie

Plus qu'une recette, c'est d'une tradition italienne de fin d'année qu'il est question aujourd'hui.

Le cotechino ou le zampone, servis avec des lentilles, se dégustent dans la nuit du 31 décembre au 1ᵉʳ janvier, toujours après minuit, pour attirer la chance et l’abondance durant l’année à venir.
En réalité, cette symbolique provient des lentilles elles-mêmes, bien avant l’association avec le cotechino ou le zampone : elles étaient déjà considérées comme un symbole de richesse et de prospérité.
À l’époque romaine, il était même d’usage d’offrir une bourse remplie de lentilles, en souhaitant qu’au fil de l’année, elles se transforment en pièces de monnaie.

Originaire du Nord de l'Italie, en particulier de Modena en Emilie-Romagne, on en trouve dans tout le Bel Paese et chaque région détient sa recette secrète.

Le cotechino se présente sous la forme d’une grosse saucisse préparée à base de viande de porc mêlant morceaux maigres et gras ainsi que de couenne, d’herbes aromatiques et d’épices telles que le poivre, la noix de muscade et les clous de girofle.
Le tout est ensuite enfilé dans un boyau naturel ou artificiel de porc.

On le trouve aisément précuit dans la plupart des magasins alimentaires, mais aussi préparé artisanalement chez les bouchers : dans ce cas, la cuisson sera plus longue,  environ deux heures contre vingt minutes pour la version précuite, mais le résultat n’en sera que plus savoureux, cela va sans dire.

La différence avec le zampone, apparu après le cotechino, réside principalement dans son enveloppe : ici, c’est la peau du pied antérieur du porc qui sert à contenir la farce de viande de porc hachée grossièrement.

Comme cette spécialité se déguste après minuit, donc après le repas de fête, la tradition, ou superstition pour beaucoup d’Italiens, veut qu’on n’en mange que une ou deux bouchées, rassurez-vous !
On dit toutefois que plus on mange de lentilles, plus on sera riche… si tel est votre souhait pour la nouvelle année.
La quantité de cotechino servie varie donc selon ces croyances.
En revanche, si vous choisissez de préparer cette viande comme plat principal, libre à vous d’adapter le poids du cotechino au nombre de convives.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 6 personnes environ

Ingrédients :

1 cotechino de 500 grammes

lentilles cuites

ail, céleri-branche

sel

huile d'olive

1- Cuire les lentilles en suivant les instructions indiquées sur le sachet.

2- Faire revenir une gousse d'ail dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter deux morceaux de céleri, y verser les lentilles cuites. Saler légèrement et chauffer à feu doux quelques minutes.

3- Cuire le cotechino. 
Dans le cas d’un cotechino industriel, il suffit de suivre les indications de cuisson figurant sur l’emballage : généralement, on le plonge dans de l’eau froide, puis on le laisse cuire une vingtaine de minutes à partir de l’ébullition.

Pour un cotechino frais, il est conseillé de le piquer à l’aide d’un petit pic en bois afin qu’il perde une partie de sa graisse pendant la cuisson. Le déposer dans une grande casserole d’eau froide, porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant environ deux heures à partir du premier bouillon.

4- Servir le cotechino bien chaud, coupé en une ou deux tranches, accompagné de quelques lentilles.

Pensez à retirer la peau du cotechino avant la dégustation.

Buon appetito et surtout...Bonne année !