Recette authentique de sauce bolognaise maison

Voici un classique de la cuisine italienne : la sauce bolognaise, ou plutôt il ragù alla bolognese.

Cette sauce à base de viandes hachées et de tomates est originaire de l'Emilia-Romagna dont la capitale est Bologne.  Elle a fait le tour du monde et réjouit de nombreux amateurs de la cuisine italienne.

Autant vous préciser d'emblée, comme je le fais régulièrement d'ailleurs, que chaque famille italienne détient sa propre recette, même si les bases sont les mêmes pour tout le monde. 

Il peut en effet y avoir quelques différences au niveau du choix du vin (rouge ou blanc), de la présence de lait ou non ou encore de champignons (d'après moi, on s'éloigne vraiment de la recette classique !). Des différences également dans l'assaisonnement ou encore dans la durée de cuisson, cette dernière varie d'ailleurs selon les morceaux de viande choisis et l'usage qui sera fait du ragù.

Les recettes, vous le savez, sont modifiées avec le temps et chaque famille a toujours fait et continue de faire encore avec ce qu'elle a à la maison. Parfois elle ajoute sa touche personnelle, celle qui rendra le plat unique.

Sachez-le, les italiens eux-mêmes ne sont pas d'accord entre eux et détiennent tous comme par hasard la recette de l'arrière-grand-mère bolognese ou d'un grand cuisinier bolognese. Dans ce genre de débat, tout le monde a raison, tout le monde a tort et c'est un peu trop enflammé pour mes gouts.

Si vous vous promenez sur les blogs italiens, vous pourrez constater assez rapidement que la bataille est rude et que les passions se déchaînent. Ici aussi, je reçois de temps en temps des messages indignés affirmant que la recette que je propose n’est « pas la vraie ». Apparemment, tout le monde ne lit pas mes introductions, où je prends soin de préciser certaines nuances…

Le plus étonnant, à vrai dire, ce sont les Français qui viennent régulièrement m'écrire que ma recette n'est pas correcte, qu'on ne fait pas comme ca en Italie. Ces personnes qui ne vivent pas en Italie s'adressent donc à moi qui vis en Italie depuis des années avec mon italien de mari, mon italienne de belle-famille, mes italiens d'amis... et qui savoure le ragù alla bolognese migliore del mondo comme on me l'a enseigné. 

Et va bene, comme on dit ici : pazienza !

Pour mettre tout le monde d'accord (soyons fous), sachez cependant que l'Académie italienne de cuisine a déposé en 1982 auprès de la chambre d'agriculture, de commerce, d'industrie et de l'artisanat de Bologne ( Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura) la recette officielle du ragù alla bolognese. 

Depuis, la recette a été actualisée et l'Académie concède notamment l'utilisation de purée de tomate ou de tomates pelées à la place du triple concentré ou du coulis de tomate.

De plus, l'Académie indique que le vin blanc peut être utilisé à la place du vin rouge. 

Belle-moman par exemples aime utiliser une feuille de laurier pour parfumer le ragù ainsi qu'une touche de noix de muscade, son petit truc à elle qui diffère de la recette officielle. 

Votre ragù, vous pourrez l'utiliser avec des tagliatelle ou fettuccine aux oeufs, des lasagnes au four, un gratin de pâtes  ou même avec une polenta.

Pour résumer, un soffritto (oignon celéri carotte), des tomates, de la pancetta et de la viande hachée... Et nous voilà déjà partis sur une excellente base. Quoi qu’il arrive, ce sera bien meilleur qu’une simple bouteille de sauce bolognaise industrielle !

Assez de blabla, voici la recette qu'on fait à casa de L'Italie dans ma cuisine ;)

Préparation : 15 mn

Cuisson : 180 mn

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

50 grammes d'oignon jaune émincé finement

50 grammes de carottes émincées finement

50 grammes de céleri émincé finement

200 grammes de viande hachée de boeuf

50 grammes de pancetta douce

1/2 verre de vin rouge ou vin blanc sec

1/2 verre de lait demi-écrémé ou 1 cuillère à soupe de crème obtenue à partir de lait entier (option tolérée par l'Académie italienne de cuisine)

300 grammes de coulis de tomates

1 feuille de laurier (option)

sel, poivre

noix de muscade (option)

huile d'olive extra-vierge 

bouillon de viande

1- Dans une sauteuse, faire dorer la pancetta coupée en tous petits morceaux. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la carotte, l'oignon et le céleri. Laisser rissoler à feu très doux et mélanger avec une cuillère en bois.

2- Ajouter la viande hachée, laisser rissoler quelques instants. Verser le demi-verre de vin rouge et laisser évaporer tout en mélangeant régulièrement.

3- Verser la sauce tomate, mélanger. Saler, poivrer, déposer un peu de noix de muscade puis la feuille de laurier. Mélanger à nouveau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures si c'est pour accompagner des tagliatelle ou 1h environ si c'est pour agrémenter un plat de pasta al forno.

Vous pouvez si nécessaire diluer avec du bouillon de viande.

4- Vers la fin de la cuisson, ajouter le demi verre de lait afin d'atténuer l'acidité des tomates. Mélanger.

Je vous conseille de préparer le ragù la veille de son utilisation ou de le laisser reposer au-moins 6 heures.

Buon appetito !