Graffe Napoletane

Pour fêter Carnaval, je vous propose une immersion dans la Napoli traditionnelle avec la réalisation de Graffe.

Après les diverses recettes proposées sur ce blog pour un mardi gras italien, voici donc une autre possibilité pour vous de faire entrer un peu d'Italie dans votre cuisine en cette période de fêtes pour petits et grands.

En réalité, les Graffe dériveraient d'une pâtisserie autrichienne et allemande appelée Krapfen et farcie de confiture. La légende raconte que c'est la pâtissière Cecilia Krapf qui aurait crée ce dessert vers la fin du 7ème siècle. D'abord ayant la forme d'un long boudin, la Graffe se transforme en ciambella, c'est-à-dire la forme qui lui est donnée actuellement, arrondie. Une autre explication au nom donné à ce beignet fait pencher la balance du côté de la linguistique : Krapfen dériverait de l'allemand ancien krafo pour devenir krappa dans la langue gothique (langue morte parlée par les Goths au Moyen-Âge), et enfin graffa en dialecte napolitain et sicilien : le nom ayant alors un rapport avec la forme allongée du beignet.

Dans le Nord de l'Italie, et en particulier le Trentino-Alto Adige, région autonome bilingue allemand et italien, ces beignets portent le nom de Faschingkrapfen, ce qui signifie Krapfen de Carnaval car, vous l'aurez compris, ils sont particulièrement consommés en cette période de l'année. A la différence des beignets napolitains, ils n'ont pas de trou au milieu.

Il existe quelques variantes régionales. Ainsi, en Sicile où elles sont nommées Craffa ou Graffa, nous les aimons farcies de ricotta au lait de brebis et pépites de chocolat tandis que dans le Centre-Nord de l'Italie, nous parlons de Bomba ou Bombolone, farcies cette fois à la crème pâtissière. 

A Naples, ces beignets sont réalisés avec de la pomme de terre. On les déguste volontiers au bar, avec un bon caffè... Même pas peur des calories !

Pour une version plus légère, certains comme belle-môman préfèrent préparer les graffes sans y ajouter la pomme de terre. J'ai cependant envie de mon coté de vous proposer la version traditionnelle.

L’ajout de pommes de terre confère à ces beignets une texture particulièrement moelleuse, comme dans la recette de la focaccia pugliese.

Pour en finir avec le Carnaval, ici dans la région des Pouilles, nous avons celui de Putignano, jeune de 625ans, un des plus vieux Carnaval d'Europe. Tout se passe ici  

Je tiens cette recette de zia Gina, la soeur de belle-môman, (toutes les deux sont originaires de la région des Graffe).

Allons-y pour une recette pleine de sucre et de gras, mais demain c'est haricots vapeur ou quelque chose dans le genre ;-)

Préparation : 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 25 graffes

Ingrédients :

500 grammes de farine 00 (ou T 45)

400 grammes de pommes de terre

50 grammes de beurre mou

80 ml de lait demi-écrémé

40 grammes de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

15 grammes de levure de bière fraîche (ou 1 sachet de 7 grammes de levure sèche)

2 oeufs

1 pincée de sel

sucre semoule

huile pour friture

1- Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante, sans les éplucher.

2- Faites fondre la levure dans le lait tiède additionné de 20 g de sucre. Versez le mélange dans un saladier, puis incorporez progressivement la farine tamisée en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite les pommes de terre écrasées (après avoir retiré la peau), le beurre, le reste de sucre, le sucre vanillé, les œufs et une pincée de sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer environ 1 h 30.

3- Sur votre plan de travail fariné, étalez la pâte et formez un boudin  de 2 cm de diamètre environ. Coupez des morceaux d'environ 12 cm de longueur puis unissez les deux extrémités pour chacun des morceaux de pâte. Laissez reposer 1h environ.

4- Faites frire les graffe en les retournant plusieurs fois pendant la cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis roulez-les aussitôt dans le sucre semoule versé dans un plat, de manière à bien les enrober sur toute leur surface.

Buon appetito !