Purée de fèves et chicorée : recette typique des Pouilles

Bienvenue dans les Pouilles avec la recette que je vous propose aujourd’hui.

C’est une spécialité issue de la cuisine dite pauvre, une recette paysanne préparée avec peu d’ingrédients, ceux que la terre offre généreusement. De l’huile d’olive extra-vierge, des fèves, de la chicorée, et quelques tranches de pain d’Altamura (ville de la province de Bari) : voilà les éléments simples d’un plat profondément réconfortant.

La purée de fèves et chicorée (fave e cicoria) fait partie de ces recettes intemporelles, transmises de génération en génération. Elle nous rappelle l’essentiel, la chaleur, le partage, et les saveurs authentiques de la campagne italienne.

Les fèves appartiennent à la famille des légumineuses et ont une teneur importante en fibres, protéines et glucides complexes. Elles sont aussi particulièrement riches en vitamines C, B1, B3 et B9.

La chicorée, ou barbe de capucin, est dépurative. C’est un peu la star des plantes médicinales, attention à ne pas trop en consommer tout de même, sinon votre foie risque de vous jouer des mauvais tours.

L’idéal est d'utiliser ici de la chicorée sauvage, plus forte en goût. Réputée amère, elle saura tout de même vous apprivoiser grâce à son association avec une purée de fèves.

Il s’agit d’un plat complet à accompagner de crostini, des tranches de pain grillées à mie serrée. Pas besoin de verser l’huile d’olive sur vos crostini, vous en avez déjà dans la purée. Certains ajoutent une pomme de terre ou deux dans la préparation avec les fèves, nous ne le faisons pas à la maison.

Vous pouvez accompagner ce plat de petits piments doux frits, un véritable délice qui relève subtilement les saveurs.

Libre à vous de servir la purée et la chicorée dans deux assiettes séparées ou, comme nous aimons le faire à la maison, de déposer la chicorée directement sur la purée, sans toutefois les mélanger.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 95mn

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 grammes de fèves sèches pelées

400 grammes de chicorée sauvage, à défaut de l’endive ou des blettes

¼ d’oignon

huile d’olive extra-vierge

gros sel

tranches de pain à mie serrée

1- Laissez les fèves à tremper toute la nuit dans un récipient rempli d’eau.
Le lendemain, rincez les fèves, puis faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée avec l’oignon. L’eau doit les recouvrir d’environ 2 cm. Surveillez la cuisson régulièrement et ajoutez un peu d’eau si nécessaire afin de maintenir le niveau initial et d’éviter que les fèves n’attachent ou ne brûlent. Mélanger de temps en temps. Les fèves sont prêtes lorsqu’elles sont quasiment réduites en purée. De mon côté, je les ai faites cuire pendant 1h30 environ. Il n'y a pas eu d'eau de cuisson à jeter.

2- Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les chicorées. Plongez-les dans une grande casserole d’eau salée et laissez-les cuire quelques minutes, juste le temps que les tiges et les feuilles s’attendrissent. Égouttez-les délicatement, puis déposez-les dans un plat creux.

3- Préparez vos crostini en faisant griller des tranches de pain à mie serrée préalablement huilées et salées.

4- Une fois que vos fèves sont cuites, les passer au moulin à légumes. Si la purée vous semble un peu trop liquide, elle devrait s'épaissir en refroidissant. Saler si besoin.

5- Dans une assiette, déposer de la purée, verser un filet d'huile d'olive. Ajouter un peu de chicorée. N'oubliez pas de servir avec des crostini.

Buon appetito !