Cime di rapa, le légume typique des Pouilles : comment les préparer et les cuisiner ?

Les cime di rapa sont un légume emblématique du sud de l’Italie, en particulier des Pouilles, qui assurent à elles seules près d’un tiers de la production nationale. Souvent assimilées au brocoli rave, elles offrent une saveur subtilement amère et légèrement piquante. Riches en vitamines, en minéraux et en antioxydants, elles se distinguent par leur simplicité de préparation et leur grande polyvalence en cuisine.

Origines et histoire
Les cime di rapa sont cultivées depuis des siècles dans tout le bassin méditerranéen. Si leur origine précise demeure inconnue, on estime qu’elles seraient originaires d’Asie centrale avant d’être introduites en Italie grâce aux anciens échanges commerciaux.
Aujourd’hui, elles représentent un élément essentiel de la tradition culinaire des Pouilles et de la Basilicate, où elles occupent une place de choix dans de nombreux plats typiques.

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Principales caractéristiques
Les cime di rapa appartiennent à la famille des Brassicacées, tout comme le chou, le brocoli ou la moutarde. En réalité, il s’agit des pousses feuillues et des petits bourgeons floraux d’une variété de navet (Brassica rapa).

On distingue trois parties principales :
Les feuilles : larges, d’un vert profond, légèrement amères.
Les tiges : croquantes, au goût plus doux.

Les bouquets floraux non écloses : semblables à de petits brocolis, très savoureux.

On peut les consommer jeunes, pour une texture tendre, ou plus matures, pour un goût plus marqué et intense.
C'est en automne et en hiver qu'elles abondent sur les étals des marchés.

Comment laver les cime di rapa
Retirer les feuilles abîmées ou jaunies.
Séparer les tiges, les feuilles et les bouquets floraux si nécessaire, afin de faciliter le nettoyage.
Plonger les légumes dans un grand volume d’eau froide additionnée de bicarbonate de soude pour éliminer la terre, le sable et les petits insectes.
Rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire.
Égoutter ou essorer délicatement avant de les préparer.

Comment cuisiner les cime di rapa
Les feuilles les plus tendres ainsi que les inflorescences en bouton peuvent être bouillies, cuites à la vapeur, mais aussi sautées à la poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment (éventuellement avec des anchois et de la chapelure) comme on fait souvent dans les Pouilles.

Elles sont idéales pour accompagner les pâtes comme les orecchiette mais aussi la viande comme les bombette des Pouilles, le poisson ou les œufs.
Vous pouvez aussi les ajouter dans les minestrones, les omelettes ou dans la farce de cannellonis.
On les utilise également sur la pizza, les focaccias ou, plus simplement, sur du pain grillé.

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