Panzerotti maison comme en Italie

Le panzerotto, emblème de la cuisine de rue italienne, est originaire des Pouilles mais s’est rapidement répandu dans tout le Centre-Sud de l’Italie. Il s’agit d’une pâte à pizza façonnée en demi-lune et garnie, dans sa version la plus célèbre, de mozzarella et de tomates.

En réalité, le panzerotto est appelé calzone du côté de Lecce, calzone fritto en Sicile ou encore pizza fritta du côté de Naples. Il est farci de différentes manières selon les régions. 

Dans les Pouilles, nous distinguons le panzerotto du calzone par le simple fait que le calzone est cuit au four et a un format plus grand. Cependant comme pour le calzone, le panzerotto peut lui aussi être cuit au four pour une version plus légère. 

A Brindisi, nous compliquons encore un peu plus les choses en l'appelant fritta. D'ailleurs, le nom de fritta est souvent associé à celui qui en fit son succès : la fritta di Romanelli, pizzeria incontournable si vous visitez Brindisi et que vous avez envie du cibo di strada représentatif de la ville. Le défi : manger sans se brûler et sans en mettre partout sur votre superbe t-shirt blanc, ce qui est une mission à peu près impossible, autant vous le dire. Mais la tâche de sauce tomate sur votre maillot n'est rien comparé au moment de gourmandise totale passé à déguster la fritta. 

Pour en dire un peu plus sur la célèbre famille Romanelli de Brindisi, qui tient la pizzeria /friterie depuis 1949 à Brindisi, une succursale au Texas et une autre à Abu Dhabi ont également été ouvertes. A Brindisi, ils produisent environ 1000 fritte par jour, le local est toujours pris d'asssaut par les touristes mais aussi et surtout les habitués. 

Je vous propose aujourd'hui deux recettes de panzerotti : la version la plus répandue à Bari et celle de Brindisi. 
Dans la version traditionnelle de Bari, la farce se compose généralement de viande hachée et de mozzarella .

En revanche, la version de Brindisi se distingue par une garniture à base de tomates, mozzarella et d'une olive verte, petite surprise à découvrir lors de votre dégustation.

Pour que cette surprise reste agréable et n’ait pas de mauvaises conséquences chez le dentiste, il est préférable de dénoyauter l’olive, même si la tradition voudrait laisser le noyau intact.


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Préparation : 60 mn

Cuisson : 15 mn
Pour 10 panzerotti (5 alla barese, 5 alla brindisina) 

Ingrédients  :

Pour la pâte 
500 grammes de farine 
1 sachet de levure déshydratée (7 grammes équivalent pour 500 grammes de farine)
250 grammes d'eau tiède
8 grammes de sel 

Farce panzerotti de Bari
200 grammes de viande hachée (mixte boeuf et porc, ou l'un ou l'autre selon vos goûts)
125 grammes de mozzarella
1 oeuf 
pecorino romano ou parmesan 
sel poivre 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge Huile pour friture

Farce panzerotti de Brindisi

250 grammes de tomates pelées
125 grammes de mozzarella
origan 
5 olives vertes dénoyautées

1- Sur votre plan de travail, formez un puits avec la farine et ajoutez le sel. Mélangez légèrement avec le bout des doigts, puis incorporez la levure. Versez l’eau progressivement tout en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, semblable à celle d’une pâte à pizza.

2- Formez une boule avec la pâte, en ajustant si nécessaire la quantité de farine ou d’eau. Déposez-la dans un saladier, couvrez et laissez reposer pendant deux heures dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé.

Panzerotti de Bari :

3- Préparez la farce en battant l’œuf, salez-le, puis ajoutez du pecorino romano fraîchement râpé (ou, à défaut, du parmesan), selon votre goût. Dans une poêle, versez l’huile d’olive et faites cuire la viande hachée à feu vif. Une fois la viande cuite, baissez le feu et incorporez l’œuf battu. Mélangez quelques instants jusqu’à ce que l’œuf commence à prendre et se mêle bien à la viande.

4- Coupez la mozzarella en dés et laissez-la égoutter dans une passoire afin d’éliminer l’excédent de lait. Cela évitera que les panzerotti ne deviennent trop humides et risquent de se percer à la cuisson. Une fois la viande refroidie, mélangez-la avec les dés de mozzarella, salez, poivrez et ajoutez un peu de pecorino râpé pour parfumer le tout.

5- Une fois que votre pâte a doublé de volume, la diviser en boules d'environ 80 grammes chacune. 
Sur votre plan de travail fariné, abaissé les morceaux de pâte avec votre rouleau et former des cercles d'environ 20 cm chacun. Garnir les cercles d'une  généreuse cuillère à soupe de farce à la viande, puis les refermer en formant une demi-lune. Bien souder pour éviter que vos panzerotti ne s'ouvrent durant la cuisson. À l’aide d’une roulette dentelée, découpez l’excédent de pâte. Vous pouvez également le frire pour vous faire plaisir et reprendre quelques calories après tous ces panzerotti ;)

6- Plongez un premier panzerotto dans l’huile bien chaude et retournez-le rapidement pour éviter qu’il ne gonfle trop et n’éclate pendant la cuisson. Laissez frire environ cinq minutes, en le retournant régulièrement afin que les deux côtés dorent uniformément. Déposez-le ensuite sur du papier absorbant et laissez-le tiédir. Renouvelez l’opération avec les autres panzerotti.

Panzerotti de Brindisi :

1- Égoutter les tomates et la mozzarella. Couper en petits morceaux chacun des deux ingrédients.

2- Déposer un peu de tomates et de mozzarella sur chacun des cercles, une olive, saler et éventuellement parsemer d'origan. Refermer comme indiqué lors de la version barese. 
Procéder à la friture. 
Vous pouvez saler la surface des panzerotti. 

👉 Pour une version plus légère au four, cuire les panzerotti 30 mn à 220 °. 

Buon appetito !