Frittata di scammaro, la recette traditionnelle napolitaine

Comme bien souvent sur ce blog, la cuisine napolitaine est à l'honneur aujourd'hui. Avec une belle-moman arrivant tout droit de la Campanie, autant vous dire que je profite de ses 40 ans d'expérience derrière les fourneaux.

La frittata di scammaro est un plat traditionnel de la cuisine pauvre napolitaine, considéré comme une variante de la célèbre frittata di maccheroni. Contrairement à cette dernière, qui nécessite des œufs, notre frittata du jour s’en passe complètement. Elle offre également la liberté de se faire plaisir en l’enrichissant de charcuterie ou d’autres garnitures savoureuses. J’aurai l’occasion d’y revenir et de vous proposer une recette détaillée lorsque les températures seront un peu plus clémentes.

Durant le Carême, à l'époque du Royaume des Deux-Siciles, (1816-1861), les Moines avaient tout de même l'autorisation de manger un peu de viande mais pour se faire ils devaient s'enfermer dans leur chambre pour ne pas déranger ceux qui ne souhaitaient pas en consommer. La chambre, en italien, est camera; en dialecte napolitain cammera. Le verbe, toujours en dialecte napolitain, cammerare a alors pour signification manger gras, pour devenir au fil du temps manger abondamment. Son contraire devient scammerare, (manger maigre). D'où le nom de cette recette : frittata maigre, car sans oeufs.

L’auteur de cette sublime recette est Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, qui publia pour la première fois son ouvrage Cucina teorico-pratica en 1837. Il y proposa aux moines un plat simple dans sa composition et sa préparation, mais étonnamment riche en saveurs, grâce à des ingrédients emblématiques de la cuisine napolitaine, tels que les pignons de pin ou les raisins secs. La frittata di scammaro doit se déguster avec un extérieur légèrement croquant et un intérieur tendre et moelleux, symbole de son équilibre parfait entre rusticité et raffinement.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 grammes de vermicelli (format de pâtes au diamètre plus grand que celui des spaghetti)

150 grammes d'olives Gaeta (olives noires)

4 anchois

câpres, pignons de pin, raisins secs

1 gousse d'ail

huile d'olive extra vierge

sel, poivre, persil

1- Faire cuire les pâtes dans un grand récipient d'eau légèrement salée. Lorsqu’elles sont encore très al dente, car elles continueront de cuire légèrement dans la poêle, égouttez-les soigneusement et réservez.

2- Dans une sauteuse, faites chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail et faites-le revenir pendant environ 1 minute, juste pour le parfumer sans le brûler. Incorporez ensuite les olives dénoyautées, les pignons de pin, les câpres, les raisins secs, puis les filets d’anchois. Pour les pignons, les raisins et les câpres, ajustez les quantités selon vos goûts ; pour ma part, j’utilise environ 50 grammes de chaque. Laissez cuire le tout quelques minutes à feu doux, afin que les saveurs se mélangent délicatement.

3- Retirez la gousse d’ail de la sauteuse. Versez ensuite le contenu de celle-ci sur les vermicelli, ajoutez un peu de poivre et du persil frais finement haché, puis mélangez délicatement pour bien répartir les saveurs. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse, puis déposez-y les pâtes. Aplatissez-les à l’aide d’une spatule en bois, puis couvrez. Faites cuire à feu doux des deux côtés, en prenant soin de les faire dorer uniformément sur toute la surface. Pour retourner la frittata et obtenir une cuisson homogène, procédez comme pour une frittata classique en vous aidant d’une grande assiette. Compter une bonne dizaine de minutes de cuisson de chaque coté.

Buon appetito !