La mafalda, pain de Sicile

C'est vers la Sicile que je vous propose de voyager aujourd'hui avec cette nouvelle recette italienne, et plus particulièrement vers Palerme.
La mafalda est un pain à base de semoule de blé dur et recouvert de graines de sésame. Diverses formes lui sont données (couronne, éventail, yeux de Santa Lucia - Santa Lucia est la patronne de nombreuses villes en Italie, notamment en Sicile et est la protectrice de la vue). Une mie moelleuse associée à une croûte particulièrement croquante et des saveurs délicates font de ce pain le plus consommé en Sicile.




Il existe, comme toujours, diverses versions nous racontant ses origines. Selon l'une d'entre elles, la création de la mafalda appartiendrait aux Arabes qui, arrivés sur l'ïle en 827, auraient porté avec eux la giuggiulena :  les graines de sésame. Une autre version nous indique qu'il s'agirait de la création d'un boulanger en l'honneur de Mafalda di Savoia, fille du Roi d'Italie Vittorio Emanuele.
Quelques petites précisions sur les farines italiennes :
La farine de blé dur (farina di grano duro) ou la semoule de blé dur, (semola di grano duro), c'est la même chose. Elle est très utilisée dans l'Italie méridionale pour la confection des pâtes et du pain. Elle contient plus de protéines et de gluten que la farine de blé tendre (farina di grano tenero) et a une belle couleur ambrée.
La farine de blé dur remoulue  (semola rimacinata) est moulue une deuxième fois, comme son nom l'indique. Très utilisée dans la région des Pouilles, notamment pour la réalisation des fameux pains d'Altamura, il s'agit d'une farine plus raffinée par rapport à la farine de blé dur et a une couleur ambrée plus claire. C'est une farine qui peut également être utilisée dans cette recette de Mafalda.
La farine 00 a pour (plus ou moins) équivalence la T45 en France. Il s'agit d'une farine de blé tendre, appelée également de froment, raffinée et riche en gluten. Elle est idéale pour lever les pâtes.
Sur la photo ci-dessous, de gauche à droite : semoule de blé dur, semoule de blé dur remoulue, farine 00



Pour 4 à 5 mafalde :

- 500 grammes de farine de blé dur 
- 300 grammes d'eau
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 15 grammes de levure fraîche
- 10 grammes de sel
- 1 cuillère à café de malt d'orge  (ici le malt favorise la fermentation, permet une belle coloration de la croûte et apporte une saveur particulière au pain), à défaut : du miel.
Le malt n'est utile que dans le cas de temps de levée assez courts, 3/4 heures par exemple; pour des temps de levée de durée de 12h ou plus, il est contre productif.

1- Pétrir ensemble tous les ingrédients pendant 15 mn environ. Former une boule, couvrir d'un linge propre et laisser lever entre 4h et 5h (le volume doit doubler).
2- Passé ce temps, former des boules de poids égal (qui vous serviront de panino). Vous pouvez les laisser tel quel ou donner d'autres formes. A l'aide d'un pinceau alimentaire, baigner la surface des pains avec un peu d'eau et parsemer généreusement de graines de sésame. 
3- Déposer les pains dans un four bien chaud à 210° pendant 15 mn puis baisser à 180° pendant 10 à 15 mn (surveillez la cuisson).
Et ces petites mafalde, on en fait quoi ?
On les déguste avec des panelle qui seront le sujet de la prochaine recette !


 

Commentaires

  1. Coucou Graziella, très heureuse de te retrouver sur ton nouveau blog où je m'inscris dessuite bien évidemment pour avoir toujours le plaisir de tes partages de tes merveilleuses recettes !!!! Ton pain de Sicile d'ailleurs en est encore un délicieux échantillon!!! Gros bisous ma belle et à bientôt 😗

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  2. sympa ton nouveau blog et en plus tu nous accueille avec de bons petits pain, miammm!!! bisous bisous ma belle

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