Pain Ciabatta

Beaucoup la connaissent, beaucoup meme l'ont déjà fait à la maison, je vous parle de la ciabatta.

Ce pain blanc originaire de la Vénétie, et plus particulièrement de la ville d'Adria, est très apprécié pour sa mie molleuse et alvéolée ainsi que pour sa croute fine et croustillante à souhait. Cela fait de lui la star des sandwichs, ou devrais-je dire des panini, à l'instar de notre baguette en bleu-blanc-rouge.

Nous devons ce pain à Arnaldo Cavallari qui après une vie passée dans le monde du rally et de ses compétitions, décida à la fin des années 70 de se consacrer totalement au moulin familial. Après de nombreuses expérimentations et rencontres avec les plus grands de la panification, il arrive à la création de ce pain plat et long réalisé avec un taux d'hydratation particulièrement élevé (jusqu'à 70%).

En 1982, il décide de le breveter avec le nom Ciabatta Italia et de le faire ainsi connaitre dans le monde entier. Ce fut rapidement un succès !

Et pourquoi donc ce nom ciabatta ? Parce que la forme de ce pain rappellerait le pantoufle (ou savate) italien qu'on appelle ici....ciabatta :)

Je vous propose une recette pour un usage quotidien et pratique. Dans cette recette comptez 6h30 environ de temps de pousse. 
Je ne suis pas boulangère dans un fournil. Meme si j'ai vécu quelques années dans une boulangerie avec mes parents il y a fort longtemps quelque part en Bretagne ;)

Mais la recette est vraiment très satisfaisante. Nous en tous les cas, on l'a adoptée !

Pour 4 grands pains ciabatta ou 8 à 10 petits pains.

Pour le poolish :

- 300 grammes de farine T55
- 300 ml d'eau tiède
- 2 grammes de levure boulangère sèche (ou 6 grammes de levure boulangère fraiche)

Pour la pate :

- 600 grammes de farine T55
- 350 ml d'eau tiède
- 3 grammes de levure boulangère sèche ( ou 9 grammes de levure boulangère fraiche)
- 10 grammes de malt en poudre ou sucre ou miel (je mets du miel)
- 20 grammes de sel fin

- semoule de blé dur remoulue (sinon farine T55)
- huile d'olive extra vierge

Ustensiles :

Robot

1- Poolish : faire fondre la levure dans l'eau tiède. Verser la farine dans la cuve du robot aisni que l'eau et la levure. Bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pate lisse. Couvrir avec un film alimentaire et laisser pousser 3 heures à température ambiante (idéalement à 18°), à l'abris des courants d'air.

2- Le poolish a gonflé et est plein de bulles. 
Faire fondre la levure et le malt dans l'eau tiède. Le verser sur le poolish, ainsi que la farine. Mélanger avec la feuille à vitesse 1. Une fois les ingrédients bien mélangés, remplacer la feuille par le crochet et pétrir 5 minutes environ, toujours à vitesse 1. Ajouter le sel, continuer de pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes environ.

3- Former une boule et la déposer dans un saladier à bords hauts dont vous aurez graissé toute la surface avec de l'huile d'olive. Couvrir avec un film alimentaire et laisser pousser 2 heures environ idéalement entre 24 et 25 degrés. 

4- Soupoudrer votre plan de travail de semoule de blé dur, ou à défaut de farine T55. Déposer la pate sur le plan de travail. A l'aide d'une spatule en silicone graissée avec de l'huile d'olive, rabattre le haut de la pate vers le bas puis le bas vers le haut. De la meme manière, rabattre le coté gauche vers le centre, puis le coté droit vers le centre. Laisser pousser 1 heure, voire un peu plus selon la température de la pièce.

5- Fariner légèrement la pate, toujours avec de la semoule de blé dur remoulue. Avec le bout des doigts, étaler la pate pour former un rectangle d'une épaisseur de 2 cm. Couvrir avec un film alimentaire à l'abris des courants d'air et laisser pousser 30 minutes environ. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220 degrés avec à l'intérieur un petit récipient d'eau. Cela évitera le déssechement de la pate en surface.

6- Tailler 4 grands pains en forme de rectangles, ou plus si vous le souhaitez. Attention, le temps de cuisson sera moins long si vos pains sont plus petits. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. 

7- Enfourner à 220 degrés pendant 25 à 30 minutes. Pensez à vérifier la cuisson, selon les fours le temps de cuisson peut en effet différer.

Laisser refroidir sur une grille.

Buon appetito !

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