Recette maison des olives en saumure, comme en Italie

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Avant la maturation complète des olives, nous avons pour habitude d’en cueillir quelques-unes afin de les préparer en salamoia. Ce terme signifie que la préparation et la conservation se font principalement avec du sel.

En français, cette recette est connue sous le nom d’olives en saumure, généralement conservées dans des bocaux. Servies en antipasti, elles rencontrent toujours un franc succès. Elles apportent également une touche savoureuse à un plat de pâtes, et peuvent tout aussi bien être déposées sur une focaccia pour encore plus de gourmandise.



Ici, on utilise de la soude alimentaire pour éliminer l'amertume des olives et les rendre plus tendres.

💡 Ces recettes pourraient vous intéresser :

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Pour 1 kg d'olives

Ingrédients : 
olives
eau
sel fin en grande quantité
laurier
graines de fenouil
soude alimentaire (lessive de soude)

gants alimentaires
lunettes protectrices 

1- Pour 1 kilogramme d'olives, vous aurez besoin d'1 litre d'eau et de 20 à 25 grammes de soude alimentaire. Commencez par sélectionner les olives en ne gardant que les plus belles, sans points noirs, sans trous. Les laver soigneusement à l'eau.

2- Déposez les olives dans un grand saladier puis ajoutez l'eau et la soude alimentaire. Portez des gants et des lunettes de protection car la soude est corrosive au contact de la peau et des yeux. Mélangez délicatement puis couvrez avec un torchon propre que vous déposerez directement sur l'eau.

3- Laissez reposer entre 7 et 8 heures en prenant soin de remuer toutes les deux heures pour que la soude agisse uniformément. Pour vérifier si vos olives sont prêtes pour l'étape suivante, ouvrez-en une ou deux :  l'intérieur doit présenter une couleur vert foncé.

4- Toujours équipé(e) de vos gants et de vos lunettes, retirez les olives de la préparation eau-soude et rincez-les abondamment à l’eau claire. Déposez-les ensuite dans un grand récipient rempli d’eau fraîche.

5- Laissez les olives reposer ainsi pendant environ 4 jours, en renouvelant l’eau du récipient deux fois par jour. Au début, l’eau prendra une teinte rouge ; ce n’est que lorsqu’elle redeviendra claire que les olives seront prêtes pour l’étape suivante.

6- Préparation de la salamoia. 
Pour un kilogramme d'olives : déposez les olives dans un récipient avec 1 litre d'eau, 70 grammes de sel, quelques feuilles de laurier et des graines de fenouil. Faites bouillir le tout. Dès que l'eau bout, baisser le feu et laisser cuire à frémissement environ 10 mn. Laisser refroidir. Lorsque l'eau est froide, déposer les olives dans des pots stériles, suffisamment larges, en prenant soin de laisser environ 3 cm de libre depuis votre bord. L'idéal est de déposer cet ustensile de plastique comme sur la photo ci-dessous qui permet de repousser les olives sous l'eau car elles ont tendance à remonter ce qui peut alors les conduire à moisir.


salamoia

Bien refermer vos pots et laisser reposer un mois, vos olives n'en seront que plus savoureuses.

Buon appetito !
 

Commentaires

  1. Unknown23/9/19

    bonjour c'est quoi de la soude alimentaire ? du bicarbonate de soude ???? merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Unknown26/10/19

      Bonjour,
      Oui c'est le bicarbonate de sodium alimentaire

      Supprimer

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